Derfor er mad moderne

Vi går op i mad som aldrig før, lyder det fra madeksperterne. Vi spiser det, vi dyrker det selv, vi tager billeder af det og bruger penge på det i store mængder. Men hvorfor går vi så meget op i mad i dag? Og hvorfor bliver noget mad mere populært end andet?

Af Barbara Hilton

”Mad er vigtigere i dag, end det var for 15 år siden,” siger Pelle Øby Andersen, der er direktør for Food Organisation of Denmark. Tøjbutikker lukker, og vi begynder at købe vores dagligvarer over nettet, men en middag kan man ikke putte i en konvolut og smide med posten, siger Pelle Øby Andersen: ”Mad er en oplevelse, og det er vi villige til at bruge penge på.”

Mad giver anledning til fællesskab og identitet. Det har det altid gjort. Men behovet for og lysten til at dyrke netop dét er blevet stærkere, forklarer Bettina Buhl, der er cand. mag i madhistorie og museumsinspektør for Det Grønne Museum. Med mad signalerer vi, hvem vi gerne vil være sammen med.

”Måltidet har fået en ekstra funktion. Mad er næsten blevet terapeutisk. Under måltidet er der fokuseret på noget andet end det digitale. Det er et rum, hvori du kan trække stikket, fordybe dig, bruge dine sanser og nyde hinanden,” siger hun.

Hele den danske madbranche har fået et løft, her ses to topkokke i færd med at lære Oslobådens personale op i en ny menu, der består af friske nordiske råvarer.

Madturister strømmer til
Især restaurantbranchen i København har oplevet gode vækstrater de seneste år, påpeger Pelle Øby Andersen. Madturister fra hele verden strømmer til, og det er ikke kun for at spise på Noma i København. Niveauet i hele landet har fået et løft, og gode restauranter pibler frem også udenfor de store byer, forklarer han.

”Efter Noma og New Nordic-køkkenet blev så anderkendt, er det strømmet til med udenlandske kokke, der vil uddannes på de nordiske toprestauranter. Rigtig mange af dem slår sig ned her bagefter og sætter deres egne projekter i søen,” siger han.

”Ramen-joints, lækre bagerier, tacobarer, burgerbarer, for bare at nævne en lille håndfuld af de kulinariske tiltag, der spirer frem. Meget af det er skabt med inspiration fra toppen. Stigningen af antallet af Michelin-restauranter har styrket det generelle kulinariske niveau,” siger Pelle Øby Andersen.

Derudover er vi blevet rigere. Der er kommet flere forskellige typer husholdninger, der er kommet flere singler, og vi har fået mere travlt, hvilket betyder, at vi går mere ud og spiser. Vores identitet og selvforståelse hænger også i høj grad sammen med, ”hvad vi er til,” forklarer han.

Men det er dog ikke alle, der bruger timer i køkkenet eller halvdelen af lønnen på de nyeste madtrends, påpeger han.

”Det er stadig todelt. Der er en gruppe, der stadig primært spiser færdigretter og take-away, og så har vi gruppen, der går meget op i mad, og i hvad de spiser,” siger Pelle Øby Andersen.

Selvom flere går op i råvarer og fine dining, så skal vi ikke dømme buffetmaden ude. Oslobåden er et eksempel på et sted, hvor man forsøger at hæve niveauet til Michelin-kvalitet på skibets restaurant SJØ, men stadig har buffet til dem, der hellere vil det.

Døm ikke buffetmaden ude
Man skal heller ikke være for hurtig til at dømme sådan noget som buffetmad, som Oslobåden eksempelvis er blevet kendt for, påpeger Pelle Øby Andersen, hvilket buffeten ofte bliver af gourmet-segmentet.

”Buffetmad og mad i store mængder er ikke dårlig mad. Mad bliver først dårlig, når det er dårlige håndværkere, der står bag. Buffeten som koncept fortjener ikke at få et dårligt ry,” siger Pelle Øby. Ligeså vel er fancy mad heller ikke kun for folk, der ved, hvad en sous vide er.

”Det kommer selvfølgelig an på, hvem man er og hvilken restaurant, man arbejder på. Men når man styrker det kulinariske topniveau, gør man det ofte fordi, at man vil noget større,” siger han. Som at få det ud til flere mennesker eller forbedre det generelle madniveau, forklarer han og bruger Oslobådens nye michelinstjerne-projekt som eksempel.

Gør op med ”mainstreamificering” af mad
Men vores fascination af mad handler ikke kun om at få en på opleveren. Flere og flere begynder at gå op i mad hjemme i deres egne køkkener.

”Mad er en mulighed for at udforske os selv. Du kan eksempelvis komme på sporet af gamle teknikker, der er gået i glemmebogen pga. de mange hjælpemidler, vi har fået i køkkenet. Det giver anledning til at sætte sit eget præg på maden og gøre op med mainstreamificeringen af mad,” siger Bettina Buhl.

I dag findes der et utal af færdigretter, og take-away er blevet helt normalt – især for en travl familie. Og i lang tid har vi været fortabt, når det kom til at kende vores egne råvarer. Men i dag ser vi en tendens, der går ud på, at man hellere selv vil sammensætte maden og dyrke det lokale, fortæller hun.

”Vi forlænger madoplevelsen, når vi bruger råvarer, vi selv har dyrket eller plukket i skoven. Engang fik man ikke noget at spise, hvis man ikke dyrkede råvarerne selv. Sådan er det ikke i dag. Men mad er blevet nødvendigt på en anden måde. Vi er blandt andet blevet mere fokuseret på at bruge de råvarer, der er tæt på os, så vi bliver mere bæredygtige,” siger Bettina Buhl.

Efter så mange år med færdigretter, globalisering og dyrkelse af det internationale køkken er lysten til at vende blikket mod det lokale næsten blevet et reelt behov og et statement: ”Vi gør det så meget, at vi enten begynder at dyrke råvarerne selv eller kun vil købe mad fra marker, vi kan se i horisonten,” siger Bettina Buhl. På den måde afspejler mad også strømninger i samfundet.

”Et eller andet sted handler mad naturligvis stadig om overlevelse. Men det punkt er vi alligevel kommet lidt forbi. I dag handler mad om at finde sig selv og sin egen identitet,” siger hun og fortsætter: ”Lige så meget som vi har behov for at lade os inspirere af fjerne himmelstrøg, lige så meget har vi behov for at søge indad og lære vores egen madkultur at kende. Vi bruger mad til at finde tilbage til vores rødder.”