Tag Archive for: Søren Westh

Oslobåden vil lave mad af Michelin-kvalitet

”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

Oslobåden bliver ofte associeret med buffet, fiskefilet og remoulade. Den tid er slut. Med stjernekokke ved roret undergår en af restauranterne pt. en transformation, der kommer til at give gæsterne en hel ny kulinarisk oplevelse og potentielt hæve madniveauet for hele båden – og måske på sigt lande en Michelin-stjerne.

Oslobåden sejler hvert år tusindevis af familier fra København til Oslo. Men midt i familieskiferien, den toldfri slikbutik og buffeten til 275 kr. lever en stille drøm. En drøm om en dag ude i fremtiden at få en Michelin-stjerne.

Det hele startede på en workshop tre år tilbage og i dag står Oslobådens restaurant Marco Polo på kanten af den helt store transformation. Den 1. maj genåbner Marco Polo med en hel ny menu, en ny chefkok og et nyt madmanifest i ryggen. Hele projektet er ledt frem af de to erfarne Michelin-kokke, Søren West og Christian Mortensen. Men vejen til den 1. maj er stadig lang. De gamle kokke skal trænes, menuer skal sammensættes, og der skal ændres lidt på Oslobådens gode gamle rygte.

”Mange kalder os en færge, og færger er sådan noget med fiskefilet og remoulade. Det er også klart, at man associerer os med det, hvis sidste gang, man var en tur på Oslobåden, var, da man var 18 år og på studietur. Men for folk, der rigtig kender os, virker ambitionen og drømmen om at lave mad af Michelin-kvalitet ikke helt så tosset,” siger Kevin Thyge Helsinghof, der er global sales director i DFDS og en af tovholderne på projektet.

”Det er jo langt fra sikkert, at vi får en Michelin-stjerne. Det er heller ikke afgørende. I virkeligheden handler det om rejsen dertil, og at vi gerne vil give gæsterne en stor kulinarisk oplevelse, ” siger Kevin Thyge Helsinghof.

”Men,” siger han: ”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

 

Pighvar, blæksprutter og ambitioner

En af kokkene bag projektet er Søren Westh. Søren Westh har arbejdet på forskellige toprestauranter verden over og har haft en finger med i spillet i adskillige kreative kulinariske topprojekter. Blandt andet som medejer af The Standard i København og med det nyåbnede madfirma .506, som blandt andet er med i Vatikanets klimatænketank. De to kokke er først lige startet med at udvikle og sammensætte testmenu for den nye restaurant, men grundtanken vil Søren Westh gerne dele.

”Menuen bliver bygget op omkring omgivelserne; det hav, vi sejler på, og de landområder, vi sejler forbi. Pighvarren eller blæksprutten, der bliver serveret, vil i princippet kunne være fanget lige under os. Og bærrene, der ligger på tallerknen, vil være plukket i de svenske skove,” siger Søren Westh.

Den anden kok på projektet er Christian Mortensen, der bliver den nye chefkok i restauranten. Christian Mortensen har blandt andet stået bag den anmelderroste restaurant Kul i Kødbyen i København. Sammen har de to stjernekokke lavet et manifest for den nye restaurant, der handler om, hvilken restaurant den nye Marco Polo skal være.

”DFDS er et stærkt dansk rederi, der har sejlet op gennem Kattegat de sidste 150 år. Et mastodont af et skib. Det er en båd, der forbinder Danmark og Norge og krydser Sverige. Den forbinder Skandinavien. Det kommer menuen til at reflektere,” siger Søren Westh. Udover at menuen kommer til at spejle de lokale omgivelser, så kommer der også til at være stor fokus på økologi og bæredygtighed.

”Jeg er på som konsulent, og det er mig og Christian, der står for den bagvedliggende fortælling. Men at få det til at ske, kommer til at være et samarbejde mellem alle; de nye og gamle kokke og tjenerne,” siger Søren Westh og fortsætter, ”ambitionerne for den nye Marco Polo er ikke små. Men det kommer udfordringerne heller ikke til at være – især hvis de vil op i restauranternes topliga.”
Omgivelserne er udfordrende. De er på vand. Der er to både, så det er to restauranter med i alt fire hold, der hver arbejder 14 dage ad gangen, der skal trænes og oplæres. Og når man vil lave storslåede kulinariske oplevelser betyder omgivelserne også rigtig meget, forklarer Søren Westh.

”Men udfordringerne var noget af det, jeg synes var så interessant, ved det her projekt,” siger Søren Westh.

Kok Søren Westh forbereder lokale blæksprutter

Kok Søren Westh forbereder lokale blæksprutter som skal testes til den nye menu

 

Championsleague-niveau

”Vi tror og håber, at elementer og impulser fra den nye restaurant – så som økologi og bæredygtighed – kan skabe en generel ændring af madniveauet på båden,” siger Kevin Thyge Helsinghof. Med det sagt, så kommer hele båden ikke til at handle om gourmet-mad, tilføjer Kevin Thyge Helsinghof.

”Vi er meget tilfredse med den mad vi har servereret indtil videre. Det handler ikke om, at vi har gjort det forkert. Det handler bare om, at vi skal prøve noget nyt,” siger han og fortsætter: ”Vi ved godt, hvem vi er. Vi er et tværsnit af samfundet. I uge syv serverer vi mad for 600 børn, der skal på skiferie. De kommer helt sikkert ikke til at spise blæksprutte og ramsløg. De skal have buffet og lege med vores maskot. Men jeg håber, at det her projekt kan forbedre hele bådens madniveauet og bringe Marco Polo op på et madmæssigt Championsleague-niveau. Det skal gå op for folk, at det også kan være en gourmet-oplevelse at komme en tur på Oslobåden.”

 

Livsstilsekspert Christine Feldthaus: ”Gourmet-segmentet havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan være, at de skal det nu.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

”Der er ikke nogen diskussion om, at mad er moderne, og at god mad er endnu mere moderne. Derfor passer det her projekt enormt godt til nutidens madtendens. Hele NOMA og Claus Meyer-bølgen har virkelig startet noget og gjort meget for turismen, Danmarks selvopfattelse og det nordiske køkken. Derfor forstår jeg godt, hvis Oslobåden tænker: kan vi komme med på den bølge? Det, tror jeg, er en skide god ide – det kan skabe en helt ny form for flydende madoplevelse.”

Hvad tror du en restaurant af Michelin-kaliber gør for Oslobåden?

”Det her projekt kan skabe en helt ny kundegruppe. Gourmet-segmentet – alle dem, der rejser verden rundt og spenderer enorme mængder penge på at spise på verdens bedste restauranter – havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan jo være at de skal det nu. Men hvis man vil have fat i dem, hvis de skal have et alibi for at tage Oslobåden, så bliver man nødt til at højne sit image. En Michelin-restaurant kan skabe et image-løft for hele båden.”

”Jeg har svært ved at forestille mig, at man kan få hele Oslobåden til at spise Fois Gras på et leje af ramsløgspesto. Og der er heller ikke grund til at smide det gamle klientel ud med badevandet. Men måske kan båden rumme begge dele – gourmet og buffet.”

 

Madsociolog Jon Fuglsang: ”Når man taler mad af Michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

“Jeg synes, det er en sjov ide. Som regel forbinder man ikke Oslobåden med den helt store gastronomiske oplevelse. Det her projekt bryder med ideen om, hvad et krydstogtskib er. Jeg tænker, at det er et forsøg på at skabe en ny fortælling om Oslobåden; at den er mere end bare en måde at komme på skiferie.

Hvilken oplevelse tror du, at det kommer til at give gæsterne?

”Når man sejler, har man masser af tid. Det er et frirum. Ligesom man har en romantisk ide om togturen til Paris, er det lidt det samme, man forsøger at skabe her; en romantisk ide om turen til Oslo. Man har tid, når man rejser. Og det er ofte det, man søger som forbruger; at bryde med vores hektiske hverdag og opfattelse af tid. Og så er der jo også nogle interessante kulinariske muligheder på den strækning. Det kunne blive et sjovt fusionskøkken mellem dansk og norsk mad.”

Du siger at man ofte ikke forbinder Oslobåden med den store kulinariske oplevelse. Hvad skal laves om?

”Altså, buffeten har i den grad har mistet sin status. Det betyder ikke, at den er helt udspillet, og jeg kunne også sagtens forestille mig at den fik en renæssance. Men hvis man vil lave mad af michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker. Så gælder det mad lavet af kokke med høje ambitioner, personlighed og signatur.”

Jon Fuglsang er madsociolog og forsker i unges måltidsvaner, forbrug og maddannelse på Det Sundhedsfaglige og Teknologiske Fakultet på Metropol.

 

Madøre Joachim Sperling: ”I gamle dage på krydstogsskibe som Titanic havde man adskilt 1. 2. 3. Klasse. For at det her skal fungere, er det i virkeligheden det, man skal gå tilbage til i en moderne version”

Joachim Sperling er direktør, gastroekvilibrist og har anmeldt de Røde Spiser i Dagbladet Information

 

Artikel af Barbara Hilton

Er det bare små retter på store tallerkner?

Aftenen er kommet, hvor de nye kokke skal prøve den nye mad af på Oslobådens gæster. Men omstillingen er ikke nem; klientellet er vant til buffet og store portioner.

”Det er vigtigt at prøve noget nyt en gang imellem,” siger Dunja Penter. Det er aften og vi sidder i Marco Polo-restauranten på Oslobåden. Anden ret af testmiddagen er lige blevet serveret. Blæksprutte fra Skagerrak. Dunja Penter er sammen med hendes veninde Britta Schumann to af aftenens testgæster. Dunja Penter er kommet på Oslobåden gennem 30 år. Normalt havde hun spist på bådens Italienske restaurant – ”ikke fordi den er den bedste, men fordi den er billigst,” siger hun. Heller ikke Britta Schumann ville have spist på Marco Polo, hvis de ikke var blevet tilbudt prøvemiddagen. Lidt skeptiske og meget nysgerrige på den nye mad sætter de sig til rette ved vinduet med udsigt over det forbifarende Kattegat.

”Det her smager virkelig godt. Jeg er ret vild med blæksprutten,” siger Dunja Penter. At blæksprutten kan være fanget lige under båden, synes de begge er en sjov tanke.

”Hvad end det er tang, pighvar eller muslinger, er det vigtigt at bruge det, vi har svømmende i havet og lade være med at få fløjet råvarer hele vejen fra Kina,” siger Britta Schumann.

“Ja, det er vigtigt at dyrke de lokale råvarer. Egentlig er det jo oplagt at gøre det på Oslobåden også,” tilføjer Dunja Penter.

Dansk havsalat – eller også kaldet tang.

Dansk havsalat – også kaldet tang

 

Et hav fyldt med fisk

Havet mellem Danmark, Sverige og Norge er utrolig rigt på fisk, forklarer de to kokke og tovholdere på projektet Søren Westh og Christian Mortensen, som begge i dagens anledning har lavet maden. Normalt vil det kun være den nye chefkok Christian Mortensen, der står i køkkenet sammen med de gamle faste kokke, når de er blevet oplært. Benyttelsen af de lokale råvarer er en af de vigtigste dogmer i madmanifestet for den nye restaurant. Og sådan et kulinarisk tiltag er Oslobåden ikke alene om. Hurtigruten, der sejler op langs Norges kyst, er også begyndt at få deres forsyninger fra de havne, de passerer på deres tur.

”Det lokale er generelt meget oppe i tiden. I aften har vi eksempelvis serveret norsk kongekrappe, blæksprutte fanget ved Skagen og brissel og lam fra danske jordbrug,” siger Christian Mortensen.

Selvom havet under båden er fyldt med fisk, og de omskiftelige omgivelser lægger op til, at man kan prøve kræfter med mange forskellige spændende menuer, er det ikke bare nemt at lave mad på en båd.

”Når du først er sejlet fra land er det eksempelvis for sent at opdage, at du har glemt stenbiderrognen, hvilke skete i aften,” siger Christian Mortensen. “På en restaurant på landjorden, kan du nemt anskaffe glemte remedier eller improvisere, men på en båd, står du lidt med røven i vandskorpen, hvis det ikke går helt som planlagt. Det skal man lige vænne sig til,” forklarer Christian Mortensen.

”I aften gik det rigtig fint, men det var selvfølgelig også bare testmiddagen. Det store arbejde ligger stadig forude. Den store omstilling; optræningen af kokke og tjenere. Det møde skal nok blive udfordrende, men jeg er nu mest spændt,” siger Christian Mortensen.

Søren Westh gør klar til hovedretten.

Søren Westh gør klar til at servere hovedretten

 

Måske lidt hovsky-snovsky

Udover spændingen ved det nye mad, er det en stille aften på Oslobåden. Der er kapacitet til at være omkring 1800 gæster, og i uge syv, som er få dage væk, er båden altid proppet med familier, der skal på vinterferie. Men også par, mini-cruise-gæster, transportgæster, konferencegæster og turister fra Asien tager på tur med Oslobåden. I aften er der kun omkring 400 gæster på båden.

”Det kan man godt mærke,” siger Henrik Worm, der står i fin tjeneruniform på gulvet i Marco Polo-restauranten. Henrik Worm er tjener i Marco Polo og en af dem, der er blevet valgt til også at være tjener i den nye restaurant.

”Jeg kunne godt forestille mig, at nogle af vores gæster, kommer til at tænke: Er det bare små retter på store tallerkner?” siger Henrik Worm. Men en ny type mad kan måske også få nogle nye typer kunder til, tilføjer han.

”Men jeg glæder mig rigtig meget til at se, hvordan det kommer til at blive. Jeg har været i restaurationsbranchen hele mit liv og her på båden i mange år. For mig er samarbejdet meget vigtigt; stemningen mellem os på båden. Det håber jeg bliver taget med videre til den nye restaurant. Vi er en familie her på båden. Derfor håber jeg også, at vi kan lytte til hinanden og de indspark, de forskellige kommer med,” siger Henrik Worm.

 

Hvad med en tilhørende spaafdeling?

Aftenens anden-sidste ret er lige blevet taget af bordet og nu mangler der bare at blive serveret dessert, som i aften består af yoghurt og rabarber. Dunja Penter og Britta Schumann sidder og fordøjer middagen og projektet, de er blevet indviet i.

”Jeg må indrømme, jeg er ikke sikker på, at et gourmet-projekt kommer til at fungere her på Oslobåden,” siger Dunja Penter. Som det er nu, mener de begge, at clashet mellem børnefamilierne og den nye madstil er stor, men de er håbefulde.

”Der skal i virkeligheden være meget mere af det her, før at det kommer til at fungere,” siger Britta Schumann. Måske en tilhørende vinbar eller en hel spaafdeling, tilføjer hun.

”Maden har været virkelig god, og den her middag har under alle omstændigheder været en meget stor oplevelse. Jeg er virkelig spændt på, hvor det her projekt ender,” siger Dunja Penter.

 

Artikel af Barbara Hilton