Den nye menu testes

Nye og gamle Marco Polo-kokke og tjenere skal oplæres i det nye koncept. Mens menuen tager form i testkøkkenet bliver der reflekteret over udfordringer for de nye kokke og ikke mindst for tjenerne, der som noget helt nyt skal være med til at skrælle, pille og sous vide.

”Det er jo slavearbejde der her,” siger Lars med et grin, mens han renser timian. ”Men jeg hader også at skrælle kartofler derhjemme,” tilføjer han. Hans kollega Nanna smiler og ryster lidt på hovedet. Lars og Nanna er tjenere på Oslobåden. Lars har været tjener på båden i 17 år og Nanna i 2,5 år. De er to af de tjenere, der skal arbejde på den nye Marco Polo-restaurant. I dag er de til workshop i det nye koncept i CPH Cooking Class’ lokaler ved Nyhavn i København.

De er fem hold med 4-6 personer på hver – én til to kokke og resten tjenere. Christian Mortensen, den nye chefkok, og Søren Westh, der er primus motor bag projektet, har lige holdt foredrag om det nye koncept, hvor ingredienser, samarbejde og storytelling er kodeord. I dag skal de ansatte for første gang prøve at lave den nye menu. Og det er ikke kun kokkene, der er kommet i køkkenet. Tjenerne har også fået forklæde på. Tjenerne skal også have kendskab til ingredienserne, ikke kun i dag men til dagligt i den nye restaurant. For nogle af tjenerne er det noget helt nyt.


Nærvær mellem kok, tjener og gæst

”Nu kan jeg faktisk selv ret godt lide at lave mad. Men sådan tror jeg ikke, at alle tjenere har det det. Tværtimod. Der er jeg nok lidt af den gamle skole. Jeg synes, det er utrolig vigtigt at kunne fortælle gæsterne om retterne,” siger Lars. Det giver gæsterne en bedre helhedsoplevelse, tilføjer han. Missionen for den nye restaurant er, at der generelt skal skabes større nærvær mellem kok, tjener og gæst.

”Jeg tror, det kan gøre, at tempoet bliver anderledes i den nye restaurant. Det kommer jeg til at skulle vende mig til. Jeg kan godt lide det høje tempo, som er på mange restauranter; at man er lige ved at drukne, men formår at holde hovedet oven vande. Det udløser adrenalin. Men det nye koncept bliver virkelig spændende,” siger Lars. Nanna nikker, de glæder sig til at se, hvordan det hele folder sig ud. Men indtil da skal de lige hjælpe deres kok med at forberede kalvetunge.

Hvert hold er blevet tildelt en ret, der tilsammen udgør en fireretters menu.

Torskeholdet, Blæksprutteholdet, Kalvetungeholdet, Lammeholdet og Rabarberholdet. Meget sigende for retten, men også for konceptet, hvor der er stor fokus på ingredienserne.

Marco Polos kokke og tjenere forbereder en fire-retters middag sammen i testkøkkenet under kyndig vejledning af Søren Westh og Christian Mortensen (midtfor)


Fokus på det enkle og de lokale råvarer

”Jeg synes, at den nye menu er simpel og god,” siger Driss, der er kok på Blæksprutteholdet. Driss har været på Oslobåden i mange år – han var også kok på den gamle Marco Polo. Maden har altid været god på Marco Polo, men der er et nyt fokus på det enkle og de lokale råvarer, forklarer Driss. En lille bunke blæksprutter ligger foran ham på spækbrættet. Et stykke ad gangen renser han stykkerne sirligt med en kniv.

”Jeg er vant til at improvisere og sætte min egen signatur på de retter, jeg laver. Det er noget nyt, at jeg i højere grad skal følge et sæt guidelines. Det skal jeg vænne mig til. Men jeg glæder mig. Det er spændende at prøve noget nyt,” siger Driss og forsætter:

”Jeg holder meget af at have hænderne helt nede i maden og mærke den. Fra at stå med den i hænderne, til at den bliver behandlet og se den folde sig ud på tallerkenen, det er en rejse. Man mangler bare at se gæsterne tage en bid og så ville det være komplet.” Derfor synes han det er dejligt, at der kommer større sammenhæng mellem kokkene, tjenerne og gæsterne.

Dét synes Jannie fra Lammeholdet også. Hun er tjener, men i dag har hun fået opgaven at gennemse gulerødder. ”Det er nogle dejlige farver. Vi fjerner ikke den grønne top,” siger hun, mens hun med en lille kniv skraber gulerødderne. Det er vigtigt, at man som tjener kan stå inde for kvaliteten af de råvarer, man serverer, mener hun.

”For mig er det vigtigt, at gæsterne får en god oplevelse. Og det er der virkelig fokus på i den nye restaurant, synes jeg. Der bliver skabt en god storytelling omkring maden,” siger Jannie. Og det kræver også noget af tjenerne, påpeger hun.

”Det er et incitament til at sætte sig rigtigt ind i råvarerne og vinene. Det går ikke, hvis man som gæst spørger om vinene, og tjeneren ikke kan svare. Det synes jeg desværre tit er tilfældet i dag inden for tjenerfaget. Det devaluerer hele faget. Og det, synes jeg, er ærgerligt. For at være tjener, det er noget jeg er stolt af,” siger hun.

De forskellige hold er så småt ved at være færdige med deres retter. Men inden de skal til at servere skal de lige høre et foredrag om skandinaviske oste. Der har generelt været god stemning i de forskellige testkøkkener. De griner og joker med hinanden. Nogle af dem har kendt hinanden i mange år, mens en del også er nye.

”At lave mad sammen skaber et godt fællesskab,” siger Nynne Pilgaard, der har stiftet CPH Cooking Classes. Hvad end man skal tilberede den eller spise den. At udforske mad sammen – råvarerne, deres historie og kulturen omkring maden – er ikke bare tilegnelse af ny viden: ”Mad er en ice-breaker og en smeltedigel. Min erfaring er, at det er en virkelig god teambuilding-aktivitet,” siger Nynne Pilgaard.

Af Barbara Hilton

1 svar
  1. Bergleif Joensen
    Bergleif Joensen says:

    Fantastisk spennende og glæder meg at prøve kose seg m 5 6 retter om bord har man alverdens tid til hygge.

    Svar

Skriv en kommentar

Hvad synes du?
Vi vil meget gerne høre din mening.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.